Selbstgemachter Quark im Glas

Ich habe es geschafft! Drei Versuche habe ich gebraucht und musste zwei Niederlagen ertragen. Aber jetzt steht er in meinem Kühlschrank und wartet auf seinen Einsatz: QUARK!

Quark gibt es ja leider nicht im Pfandglas zu kaufen. Das ändert sich vielleicht wieder, wenn immer wieder Verbraucher die Hersteller direkt anschreiben und fragen, warum es denn kein Quark im Mehrwegglas gibt wie z.B. hier bei Quark im Pfandglas.

So lange aber muss man bei Bedarf eben selbst aus Milch Quark herstellen.

Es gibt dabei verschiedene Möglichkeiten Milch herzustellen. Herausforderung war für mich, dass der Quark nicht so stark säurelastig ist. Säure ist allerdings nötig, damit die Bakterien in der Milch anfangen zu arbeiten. Damit sie "dick" wird. Problem ist dann aber, dass das Endprodukt nicht so mild schmeckt wie der Quark im Laden, sondern eher sauer. Sauer nicht im Sinne von schlecht, sondern im Sinne von sauer und Kuh. Nicht jedermanns Geschmack.

Ich habe insgesamt drei Versuche gebraucht. Jeder Versuch an sich hat eigentlich wunderbar geklappt, sodass ich heute drei verschiedene Methoden und noch mehr Varianten vorstellen möchte. Denn es gibt einige Möglichkeiten und Quark schmeckt je nachdem wie man die Zeit variiert anders.

Grundlegendes:

1. Hygiene!
   
   Das Arbeiten mit Milch ist für sich immer eine unhygienische Sache. Daher sollte man so sauber und steril wie möglich arbeiten, damit der Quark später länger hält. D.h. immer wieder die Gerätschaften (Topf, Thermometer, Löffel, Sieb, Mulltuch, Einmachglas) mit kochendem Wasser abspülen.


2. Lab
   
   Wer mit Lab arbeitet, sollte sich nicht ans Rezept halten, sondern an die Angaben des Herstellers. Lab bekommt in jeder Apotheke. Das im Lab enthaltene Enzym Chymosin lässt das Milcheiweiß Casein gerinnen, was zur Aufteilung der Milch in Molke und Bruch führt.


3. Milchsäurebakterien (Lactobacillales)
   Diese leben in Milch und produzieren Milchsäure, die Joghurt und Quark ihre Säure geben und die Milch dicklegen. Vorfinden kann man diese in Rohmilch, Joghurt und Dickmilch.


4. Milch
   
   "Herumkäsen" geht nur mit Rohmilch oder Vollmilch. Letztere benötigt zursätzlich Lab. Hierbei sollte man auf eine hervorragende Qualität achten, denn das Endergebnis hängt davon stark ab. Empfehlenswert ist frische Rohmilch oder pasteurisierte Milch mit naturbelassenem Fettgehalt (aus dem Bioladen) oder Biovollmilch mit 3,5% Fettgehalt. H-Milch ist durch das Ultrahocherhitzen nicht geeignet. 


5. Haltbarkeit
   
   Selbsthergestelles aus Milch muss im Kühlschrank aufbewahrt werden. Nach 3-4 Tagen verlieren die Sachen ihren frischen Geschmack. Nach einer Woche geht das meiste kaputt.
   Anders ist es bei der Frischkäseherstellung aus gekauften Joghurt. Dieser hält in Olivenöl eingelegt z.B. bis zu zwei Monaten.

Dickmilch hergestellt aus Rohmilch vom Milchbauern

Variante 01: Quarkherstellung ohne Chi-chi
Zutaten: 1 l Rohmilch

Vorwort:

Eigentlich braucht man für Quark wirklich nur frische Rohmilch vom Bauern. Bei Temperaturen von 20 bis 30° C wird sie durch die natürlich vorhandenen Milchsäurebakterien nach etwa zehn Stunden sauer und zur Dickmlich. Man kann natürlich auch 100ml gekaufte Dickmilch in einen Liter Vollmilch geben. Nach 20 Stunden hat man dann auch Dickmilch. Aber wir wollen ja nichts sonst dazu geben.

Herstellung:

Rohmilch abkochen und bei 20 bis 30° C Zimmertemperatur (Küche) stehen lassen. Nach etwa 10 Stunden fängt die Milch an, dick zu werden. Man kann sie bis zu 20 Stunden säuern lassen, je nachdem wie intensiv sauer der Quark werden soll. 

Über eine Schüssel ein Sieb mit einem Mulltuch geben. Alles vorher mit kochendem Wasser übergießen. Dickmilch einfüllen, abdecken und über Nacht kühl stellen. Am nächsten Morgen hat man Quark, den man nur noch mal mit dem Handrührgerät aufschlagen muss. Je nachdem wie cremig man es möchte, einfach etwas von der abgetropften Molke zurück in den Quark geben.

Anmerkung: 

Diese Variante war sehr sauer. Ich denke mal, dass zehn Stunden fürs Dicklegen reichen. Ich dachte auch erst, dass der Versuch schief gelaufen ist und habe den Quark entsorgt. Nach dem zweiten Versuch wusste ich dann aber, dass Quark so sauer schmecken kann. Auch meine Oma hat mir bestätigt, dass Quark früher so sauer schmeckte. Ich kenne es nur nicht von den Supermarktvarianten. 

Vairante 02: Quarkherstellung mit Naturjoghurt und Lab
nach Remstalkind

Zutaten:
1 l Vollmilch
1/2 Labtablette (Flüssiglab geht auch)
2 EL Naturjoghurt 10 %

Vorwort:

Versuch 2 mit Vollmilch diesmal. Den genauen Ablauf könnt ihr bei Remstalkind bebildert nachschauen. Ich hab mich an die von ihr angegebenen Zeiten so gut wie möglich gehalten. Das Endergebnis war wieder sauer. Nicht so sauer wie Variante 01, aber pur für mich ungenießbar. Ich habe aber hieraus einen Käsekuchen gebacken, der wirklich sehr lecker war und die Säure war nicht mehr heraus schmeckbar. Aus einem Liter habe ich 270g Quark bekommen.

Herstellung:

Milch auf 23°C erhitzen und den Joghurt einrühren. Das ganze 24 Stunden stehen lassen. Die Milch wird nun dick. Lab einrühren und das ganze 8 Stunden stehen lassen. WICHTIG: Nicht bewegen, da sonst die Oberfläche Risse kriegt. Es bildet sich nun eine feste Schicht auf der Milch - die Gallerte.

Diese wird nach den 8 Stunden schachbrettartig im Abstand von 3 cm eingeschnitten und nochmals 10 Stunden ruhen gelassen. Fester und flüssiger Bestandteil trennen sich nun komplett. 

Schüssel, Sieb und Mulltuch mit kochendem Wasser übergießen, das Sieb in die Schüssel geben und das Mulltuch ausbreiten. Molke und Quark hineingeben. Möglichst so, dass die Molke zuerst durchläuft. Dann ist mehr Platz vorhanden für den Quark am Schluss. Molke vorsichtig ausdrücken und das ganze 4-6 Stunden abtropfen lassen. Zum Schluss Quark mit dem Handrührgerät aufschlagen.

Anmerkung:

Diese Variante ist sehr zeitaufwendig. Nach Rückfragen bei Remstalkind hat sie mir auch gesagt, dass Menge und Zeit beim Dicklegen Einfluss auf den Säuregehalt des Quarks haben UND das Frischkäseherstellung und Quarkherstellung aus Milch sich ja nicht sehr unterscheiden. Also habe ich mich über die Frischkäseherstellung informiert...

Variante 03: Quarkherstellung mit Naturjoghurt und Lab 2.0
Zutaten:
1 l Vollmilch
100ml Naturjoghurt 10% Fett
1/2 Tablette Lab (zerdrückt und in etw. Wasser aufgelöst)

Vorwort:

Dieser dritte Versuch war sehr spontan. Der Käseonkel vom Markt hat mir samstags spontan eine Flasche Vollmilch geschenkt, deren MHD derselbe Tag war. Was also damit machen? Quark natürlich!

Diesmal also Variante 03, die an die Frischkäseherstellung angelehnt ist. In der Hoffnung, dass dieser Quark nicht so sauer wird. Und was soll ich sagen? Der Quark ist mega cremig und mild. Auch die Dauer ist nicht so lange wie bei Variante 02.

Herstellung:

Milch bei mittlerer Hitze aufkochen, vom Herd nehmen und auf 30°-32° C abkühlen lassen. Joghurt mit einem Schneebesen gründlich unterrühren - vorher den Schneebesen mit kochendem Wasser abgießen! Milch zugedeckt 3-4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Lab zugeben und mit dem Schneebesen gründlich einrühren. Milch 30 Minuten an einem warmen Ort stehen lassen und den Topf nicht bewegen, damit die Oberfläche keine Risse bekommt. 

Es ist nun die Gallerte an der Oberfläche entstanden. Diese mit einem Messer (vorher mit kochendem Wasser abgießen) schachbrettartig in einem Abstand von 2-3 cm durchschneiden. Nun trennt sich Molke und Bruch voneinander in den nächsten 20 Minuten.  Den Topf danach langsam auf 36-38° C erhitzen, abkühlen lassen. Ein großes Sieb mit einem Mulltuch auslegen und über eine Schüssel setzen - alles vorher mit kochendem Wasser abgießen. Molke und Bruch vorsichtig in das Mulltuch gießen und über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen. Ich hab am nächsten Morgen ein bisschen Molke zurück gegeben, da mir der Quark zu fest war. Mit dem Handrührgerät aufschlagen und in eine Glas geben. Das Glas wurde vorher mit kochendem Wasser natürlich destilliert. Herausgekommen sind bei mir 300g Quark.

Anmerkungen:
Lässt man das ganze nun noch länger abtropfen und gibt einen TL Meersalz dazu, hat man Frischkäse. Wem Variante 03 zu mild ist, der lässt den Joghurt einfach länger wirken. Anstatt vier Stunden einfach mal über Nacht.
So eine Quarkproduktion ist recht aufwendig, daher lohnt es sich mehr herzustellen und einfach einzufrieren. Diesen aber dann langsam im Kühlschrank auftauen!

Eure Helene
(Bezwingerin der Quarkplastikverpackungen)

Zum Schluss noch ein bisschen Zusatzwissen zu den Milchsäurebakterien:

Diese findet man nicht nur in der Milch. Sie leben auch in uns Menschen. Hauptsächlich im Darm und in den Schleimhäuten im Mund, sowie in der Vagina der Frau. Allerdings gibt es viele verschieden Milchsäurebakterienarten und die, die in uns wohnen, eignen sich nicht zur Quarkherstellung ;-)

Eingetragen bei #EiNaB